Belles à croquer : les fleurs comestibles

As-tu déjà mangé des fleurs?

Je me souviens encore de la toute première fois où j'ai découvert qu'on pouvait manger des fleurs.

J'étais jeune, j'avais environ 7, 8 ou 9 ans, et j'étais en vacances avec mes parents dans un bed & breakfast. Au déjeuner, la propriétaire du gîte avait parsemé notre repas de fleurs de pensées, et à ma grande surprise, mes parents m'ont dit que je pouvais les manger. C'était si joli!

Par la suite, j'ai connu le plaisir de manger des fleurs de trèfle et des « petits oiseaux » (des vesces jargeau, de leur vrai nom) dans les champs.

Depuis, ça me fascine toujours autant qu'on puisse manger des fleurs et je trouve dommage qu'on ne le fasse pas plus souvent.

C'est vrai que la période de floraison est plutôt limitée et qu'elles ne se conservent vraiment pas longtemps une fois cueillies, à moins de les faire sécher ou de les conserver autrement (j'y viens!).

C'est aussi vrai que le goût très parfumé de certaines n'est pas pour tout le monde (ni pour tous les repas!), mais la variété des fleurs comestibles est grande et les goûts sont variés, sans compter que plusieurs fleurs ne goûtent honnêtement pas grand-chose. Mais quoi de mieux pour ajouter de la couleur et de la beauté à un repas?

Voici quelques-unes des fleurs qui se mangent (mais il y en a beaucoup plus!).

Les fleurs qui ajoutent du wow à nos assiettes

Elles ne sont pas les plus parfumées, mais elles se cultivent (ou se trouvent) facilement. Elles ajoutent une belle touche de couleur aux salades, desserts et autres mets.

1. pour du jaune ou de l'orangé

Calendula (Calendula officinalis)

Les pétales de souci ajoutent un bel orangé aux salades, au riz et aux muffins.

Tournesol (Helianthus annuus)

Les grands pétales jaunes du tournesol sont d'un bel effet dans une salade de pâtes. On peut aussi manger les boutons floraux cuits à la vapeur.

2. pour une touche de bleu

Bourrache (Borago officinalis)

Ces jolies fleurs en forme d'étoile font de magnifiques décorations sur un dessert ou dans des glaçons. Attention, toutefois : on ne devrait pas consommer de bourrache en cas de grossesse, d'allaitement ou de problèmes hépatiques.

Centaurée (Centaurea cyanus)

D'autres très belles fleurs qui peuvent être laissées entières pour la décoration, ou dont on peut séparer les pétales pour en parsemer une salade de fruits.

Lin (Linum perenne)

En bonus : si tu oublies de les cueillir à temps, laisse-les monter en graines, puis fais-les bien sécher!

Myosotis (Myosotis)

Mes fleurs préférées! Ajoutez ces toutes petites et délicates fleurs de sous-bois pour garnir vos gâteaux, fromages ou salades.

3. pour un peu de rose ou de mauve

Mauve (Malva sylvestris)

En plus d'être très productive, elle est médicinale. Si tu ne l'utilises pas pour décorer tes plats, fais-en une infusion! Il en existe des variétés roses, violettes et blanches.

4. Arc-en-ciel de fleurs

Pensées sauvages (Viola tricolor)

Elles sont à la fois blanches, violettes et jaunes, et on peut les utiliser entières pour décorer un croûton de fromage de chèvre, un yogourt ou encore une crêpe.

Pour embaumer la cuisine

Au contraire des précédentes, ces fleurs-ci sont particulièrement parfumées et il vaut mieux les utiliser avec parcimonie. On s'en sert souvent en infusion pour parfumer des sirops, miels, alcools et vinaigres.

Camomille (allemande, romaine ou grande…)

Sans avoir un parfum aussi capiteux que la rose ou le lilas, les fleurs de camomille ont aussi un goût intéressant pour aromatiser une salade de fruits ou encore un sorbet. Les pétales détachés ne goûtent pas grand-chose, mais peuvent servir dans la décoration de vos desserts.

Capucine (Tropaeolum majus)

Bien goûteuses, les fleurs et les jeunes feuilles (!) de capucine se mangent, et ont un bon goût poivré. Parfait pour intégrer à des salades ou des rouleaux! Lavez bien les feuilles avant de les utiliser — les capucines ont souvent des pucerons.

Lavande (Lavandula angustifolia)

Fraîche ou séchée, la fleur de lavande a un parfum inimitable et est excellente dans les limonades ou dans une pâte de brownies… ?

Lilas (Syringa vulgaris)

Aaah, l'odeur du printemps! Avec celui du muguet (non comestible), le parfum du lilas est probablement celui qui annonce le plus l'arrivée de la chaleur. Les fleurs de lilas sont à faire infuser dans un alcool, dans de la crème (allo la belle crème fouettée!) ou à mélanger à du sucre pour le parfumer. On peut aussi en faire un « miel » ou de la limonade. Ne les mange pas directement, elles sont très amères.

Rose (Rosa)

Très polyvalents, les pétales de rose peuvent parfumer des boissons, des vinaigres, du miel, du sucre, du sel, de la glycérine végétale, etc. Essaye du miel à la rose sur des baklavas… Miaaam!

Je pousse déjà au potager

En plus d'y récolter des légumes, tu peux profiter de ton potager pour y cueillir quelques fleurs. Pour plusieurs plantes, la présence de fleurs signale qu'elles ont eu chaud ou soif et ça peut altérer le goût des feuilles (qui devient plus fort). Le bon côté, c'est qu'on peut aussi savourer les pétales!

Courgette (Cucurbita pepo)

Les belles grosses fleurs jaunes de courges et de zucchinis se mangent. Privilégie les fleurs mâles (qui n'ont pas de renflement à la base) pour ne pas te priver d'une future courgette. Au besoin, tu peux polliniser manuellement les fleurs femelles avant de cueillir les mâles. Cueille-les à la dernière minute, retire le pistil et nettoie bien les fleurs avec un linge humide. Tu peux ensuite les farcir ou les faire frire!

Fines herbes

Toutes ces herbes ont des fleurs comestibles dont le goût s'approche de celui des feuilles.

• basilic (Ocimum basilicum)
• ciboulette (Allium schoenoprasum)
• coriandre (Coriandrum sativum)
• menthe (Mentha)
• origan (Origanum vulgare)
• romarin (Rosmarinus officinalis)
• sarriette (Satureja hortensis)
• sauge (Salvia officinalis)
• thym (Thymus vulgaris).

Tu peux les utiliser pas mal de la même manière que les feuilles : fraîches, séchées, infusées dans du miel, congelées dans de l'huile, etc.

Roquette (Eruca sativa)

La roquette monte vite en graines lorsqu'elle a chaud ou soif. Si cela arrive dans ton jardin, profite des fleurs un peu piquantes pour faire des trempettes, des vinaigrettes ou les ajouter à une salade de patates.

Je suis déjà dans tes plates-bandes

On les croit seulement ornementales, alors qu'elles pourraient tout aussi bien décorer notre assiette. Pour épater la galerie ou se la jouer fancy, cuisine-les.

Bégonia (Begonia)

Ajoute-en aux salades ou sur les gâteaux.

Fuchsia (Fuchsia)

Enlève bien les étamines, ainsi que la base de la fleur, verte.

Glaïeul (Gladiolus)

Les grands pétales des glaïeuls peuvent se manger dans des rouleaux, des sandwiches ou sur des croûtons.

Hémérocalle (Hemerocallis)

À manger fraîche, farcie, frite ou blanchie.

Hosta (Hosta)

Mange les pétales frais ou les boutons de fleurs frits ou marinés.

Tulipe (Tulipa)

Sers-toi de leur forme pour les farcir ou y présenter un mets, comme dans une coupe.

Préparer et manger les fleurs comestibles

Bien entendu, ne consomme que des fleurs que tu connais, que tu sais comestibles et dont tu connais l'origine. Elles ne doivent pas avoir été traitées (ne mange pas les fleurs du fleuriste du coin, là!) et doivent pousser dans un sol sain, pas sur le bord de la route.

Relis aussi « Un mot sur la cueillette de plantes sauvages » dans ma chronique sur le jardin médicinal.

La cueillette

En règle générale, on cueille les fleurs (en sectionnant la tige avec l'ongle juste sous la fleur, sinon avec des sécateurs de précision) lorsqu'elles sont pleinement épanouies (à moins d'avoir besoin d'un bouton encore fermé, tsé), mais avant qu'elles ne commencent à se flétrir.

On porte aussi attention à la météo : on veut cueillir les fleurs lorsqu'elles ne sont pas mouillées ou humides (donc pas lorsqu'il vient de pleuvoir ni lorsqu'il y a de la rosée).

Préparer les fleurs

On retire pistils et étamines des fleurs cueillies.

On peut aussi les essuyer doucement avec un linge, mais on ne les lave jamais avec de l'eau!

Attention! Si tu es allergique au pollen, abstiens-toi de manger des fleurs ou vas-y avec précaution, en mangeant quelques pétales bien essuyés pour commencer.

Plusieurs fleurs peuvent être utilisées fraîches. Elles doivent idéalement être cueillies très peu de temps avant d'être consommées.

On utilise aussi des fleurs fraîches si on veut en faire des glaçons décoratifs (à recouvrir d'eau, ou encore d'une infusion — par exemple de la tisane de camomille à verser sur des fleurs de camomille), ou des cubes gelés d'huile aromatisée (par exemple des fleurs d'origan dans de l'huile d'olive).

On peut faire sécher la plupart des fleurs pour en faire des infusions, les intégrer dans un sel aromatique (ou un sel de bain!), en faire un pot-pourri ou encore les faire ensuite infuser dans du miel, du sucre ou de l'huile.

Pour les faire sécher, suspend de petits bouquets tête en bas dans un endroit sec et bien aéré, à l'abri du soleil, ou encore dépose les fleurs plus fragiles ou les gros pétales sur un moustiquaire fin ou un papier essuie-tout étalé sur une grille (toujours à l'abri du soleil direct!). Conserve-les ensuite dans un contenant hermétique et opaque bien identifié (si ton pot est en verre transparent, range-le dans une armoire).

Finalement, il est possible de faire confire des fleurs (par exemple des violettes), de les conserver étagées avec des couches de sucre, d'en faire un sirop, de les faire infuser dans une huile fine (par exemple de pépins de raisin), dans du miel ou encore dans un alcool à 40 %, un vinaigre ou un vin. Avec un peu d'imagination (et une bonne source d'information), sky is the limit!

Quelques idées de recettes

Estelle ajoute des fleurs de trèfle rouge (pétales détachés) et de prunelle à sa confiture de fraises. À essayer! Voici quelques autres recettes (désolée, plusieurs d'entre elles sont en anglais) qui ont l'air tout à fait délicieuses!

Voir aussi:

• Crêpes d'été (véganes)
• Fleurs de courgettes frites
• Gâteau fraîcheur à la menthe (végane)
• Parfait au yogourt à la camomille
• Scones au lilas
• Taboulé de boulgour à l'abricot et aux fleurs du jardin (végane)
• Vodka à la lavande
• Plusieurs recettes ici
• Plusieurs autres par là

Pour encore plus de belles recettes ainsi que plus d'informations sur les fleurs comestibles et sur leur conservation, je te suggère fortement le livre Fleurs comestibles: du jardin à la table de Mélinda Wilson.

Bon été fleuri!

Marie-Hélène xx

Sources

Plants for a Future — http://www.pfaf.org

WILSON, Mélinda. Fleurs comestibles. Du jardin à la table. Montréal : Éditions Fides, 2007.