Ma crème se déphase... pourquoi?

Ça peut être attribuable à différents facteurs :

• La phase A n’a pas atteint la température nécessaire pour assurer une émulsion stable. Il faut monter à 85 °C.
• La crème n’a pas été mélangée doucement avant d’être mélangée au pied-mélangeur.
• La crème a été mélangée trop vigoureusement, trop longtemps. Rappel : 2-3 minutes au pied-mélangeur, pas plus!
• La crème n’a pas été mélangée durant la phase de refroidissement.
• Les proportions de la recette n’ont pas été respectées.
• Les ingrédients ont été modifiés: cette formulation a été élaborée pour fonctionner spécifiquement avec notre émulsifiant Éco et notre conservateur Éco. On ne peut pas garantir le résultat si des émulsifiants ou conservateurs différents ont été utilisés. Chaque émulsifiant et chaque conservateur a ses propres spécificités.
• La crème a eu trop chaud: tu as traîné ta crème dans ta sacoche durant une chaude journée de canicule? La chaleur peut faire fondre les ingrédients et causer la séparation. On doit la conserver à température pièce, à l’abri du soleil direct.
• Les astres n’étaient pas alignés (haha): un peu comme pour une mayonnaise maison, des fois, l’émulsion ne prend juste pas et on ne sait pas trop pourquoi. Ça fait aussi partie du plaisir de la chose! On expérimente, parfois on réussit du premier coup, d’autres fois non!

BON, maintenant que c’est déphasé… on fait quoi avec ça? Si en agitant la crème elle redevient uniforme et belle, il est possible de l’utiliser telle quelle, sans problème! Ça ajoute une petite étape, mais au moins ce n’est pas gaspillé!

Combien de temps se conserve cette crème?

Ça dépend, haha. Réponse poche, hein? Malheureusement, c’est qu’il n’y a pas de réponse simple. Nous ne contrôlons pas la manière dont tu fabriques, conserves et utilises tes produits. Nous ne savons pas non plus quelle est la fraîcheur des ingrédients que tu as sélectionnés.
Dans des conditions optimales: de 6 à 12 mois. Pour mettre toutes les chances de ton côté, assure-toi de la conserver dans un endroit sec, à température pièce, à l’abri des rayons du soleil. On peut opter pour un contenant à pompe afin de réduire les contacts entre nos mains et le produit. Si on prend un pot, on peut prélever la crème avec une petite spatule OU des mains bien lavées et séchées.

Je n'ai pas d'émulsifiant ni de conservateur. Est-ce que je peux faire la crème?

Eh non! C'est un peu comme essayer de faire du pain sans farine, et sans levure.

Est-ce que je peux ajouter un agent stabilisant, comme de la gomme de xanthane?

Oui, on peut ajouter une petite quantité de gomme de xanthane dans la phase aqueuse, dans une concentration se situant entre 0,1 et 2% (0.2% est la quantité qu'on utilise le plus souvent). Ce n’est pas essentiel pour cette crème, mais notre émulsifiant et notre conservateur Éco sont compatibles avec cet ingrédient.

Je ne suis pas capable de faire monter la température de mes deux phases.

C'est peut-être une question de quantité d'eau dans ton bain-marie ou de conductivité de la chaleur. Certains contenants sont trop épais, rendant le tout plus long. Tu peux tenter de mettre tes phase dans des contenants en inox (genre cul-de-poule), ça devrait aider!
Sinon, sache qu'il est aussi tout à fait possible de faire chauffer tes phases directement dans deux petits chaudrons. L'important, c'est de brasser souvent et de surveiller attentivement la hausse de température pour ne pas les surchauffer.
Tu peux aussi utiliser mettre un couvercle sur le pot contenant la phase aqueuse pendant que tu la fais chauffer. Ça aide à faire monter la température plus rapidement, en plus d'empêcher l'évaporation.

Ma crème n'est pas blanche... pourquoi?

La couleur de la crème dépend des ingrédients choisis. De l’huile de chanvre donnera une crème verdâtre, alors qu’un macérât de calendula ou de carotte donnera une crème jaunâtre. Ça ne change absolument rien à l’efficacité de la crème!

Puis-je utiliser votre ancien émulsifiant Emulsifuze (ou un autre émulsifiant)?

Ça devrait fonctionner, oui! Note que le résultat final ne sera pas tout à fait pareil puisque la composition de cet émulsifiant est complètement différente. Tu obtiendras un fini un peu plus cireux qu’avec l’émulsifiant Éco.

« Y'est ben cher votre émulsifiant Éco! »

Il est effectivement plus cher que les émulsifiants naturels dérivés d’huile de palme, puisqu’il est conçu à partir d’ingrédients plus dispendieux (l’huile de palme est justement utilisée à outrance en raison de son prix ridicule, ce qui engendre d’ailleurs les désastres écologiques qui vont avec).
C’est aussi un émulsifiant moins connu: moins en demande, donc plus cher. Sincèrement, juste par ses qualités intrinsèques, on est HYPER à l’aise avec le prix proposé. C’est ce que ça vaut. On oserait même dire que c’est un super bon prix pour la qualité du produit. En plus, on en met seulement quelques grammes par recette, donc il va te donc durer looongtemps! Et puis on revient là-dessus: il ne contient PAS d'huile de palme.

Ma crème est trop liquide!

Après avoir émulsionné les deux phases ensemble pendant 2-3 minutes, c’est normal que ça donne une texture liquide, un peu comme du lait. Les liquides sont chauds. La crème doit refroidir pour épaissir. La texture de la crème commencera à prendre forme durant la phase de refroidissement.
Il est inutile de malaxer excessivement pour tenter de l'épaissir. Ce serait contreproductif. Si tu as un liquide d’un beau blanc/crème uniforme, c’est parfait! Ensuite, il faut aussi garder en tête que la texture finale du produit nécessite un 24 heures de repos.
Ta crème reste liquide? Hmmm c'est qu'il y a probablement eu un pépin avec tes mesures ou ton émulsion. Ça fait partie du processus d'apprentissage! On lâche pas!

85˚C, c'est haut! J'ai peur de dénaturer mes ingrédients.

On comprend. C'est un peu le compromis à faire pour avoir une crème sans huile de palme.
Ceci dit, on tient à te rassurer: non, tu ne vas pas dénaturer tes ingrédients! Certaines molécules volatiles vont s'évaporer, certes, mais ce serait probablement arrivé aussi à la longue, sur la tablette.
Ensuite, si cet aspect t'inquiète vraiment, sache que notre émulsifiant permet une émulsion « mixte », donc partiellement chaude, et froide. Ceci dit, c'est une méthode de fabrication encore plus avancée, et plus délicate. À tes risques!
Comment ça marche? Tu fais chauffer seulement la moitié de ta phase aqueuse. Tu émulsionnes avec cette moitié, et quand tu vois que c'est bien laiteux comme texture, tu ajoutes le reste de ta phase aqueuse froide. Puis tu continues à émulsionner.